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50万武汉餐饮从业者的纠结:外卖订单翻倍VS堂食

更新时间:2020-07-11 17:32点击:

  武汉餐饮行业协会会长刘国梁表示,武汉餐饮行业复苏并不能完全靠外卖,疫情前外卖只占武汉餐饮业平时经营的两成,绝大多数还是要靠堂食。“目前最大的困难在于,因为不能堂食,餐饮行业不能正常经营,吃不饱。”

  4月初,一封《武汉中小微餐饮企业求救函》在网上流传,称4月8日武汉解封后,“餐饮业的复市将遭遇巨大阻力”,并称面临“迫在眉睫的生存危机”。

  如今,武汉市“解封”半个月,餐饮行业恢复情况如何?今日(4月22日)下午,《每日经济新闻》记者在武汉市武昌区中南路附近走访时看到,许多餐饮门店并未开业,开业的门店中基本都在门口摆放了障碍物。因为店内不允许堂食,顾客只能以外带或线上点外卖等方式用餐。

  4月22日下午,多家位于武汉中南路的餐饮门店尚未开业 图片来源:每经记者 陈晴 摄

  《每日经济新闻》记者注意到,近期武汉市出台多方面政策,支持包括餐饮行业在内的中小微企业和个体户度过难关。而武汉市餐饮企业也纷纷通过外卖、单位送餐、低消费餐饮转型等多种方式自救。

  近日,武汉餐饮行业协会会长刘国梁接受《每日经济新闻》记者采访时表示,武汉市有5.1万家大小小小的餐厅,有大约50万从业者。目前来看,外卖订单方面已经出现复苏信号。自己对于餐饮行业的恢复也充满信心。不过,行业的恢复有待时日。“就像开水烧开,要有个过程。”

  他同时表示,武汉餐饮行业复苏不能完全依靠外卖,未来堂食何时恢复仍然非常关键。“希望赶快恢复堂食,逐步恢复正常。”

  因为一场突如其来的疫情,和朋友合伙经营餐厅的周女士感受到了危机。“位于疫情中心地区武汉,而且是餐饮行业,加上我们是中小微企业,可以说是位于风暴眼。”

  周女士和朋友合伙在武汉经营了三家餐厅门店,其中两家门店主要经营东南亚菜系的正餐;另一家门店以经营粉面为主。

  原本,周女士和她的合伙人打算趁着春节这一旺季大干一场。没想到因为新冠肺炎疫情,1月23日武汉“封城”,三家门店不得不闭店歇业。

  时隔近三个月,周女士等人经营的三家门店中,粉面店终于恢复了营业,而另外两家门店恢复营业仍然无期。

  4月22日下午,位于中南路的一家餐饮门店不能堂食,只能外带 图片来源:每经记者 陈晴 摄

  “两家正餐店开业不划算。”周女士说,按照武汉市相关规定,餐厅不能堂食,只能做外卖或者外带。但自己向同行打听了解到,目前这些单量并不多;另外,两家正餐店经营的是东南亚菜系,对一般顾客而言,属于换口味或改善伙食的时可能选择的餐厅;从餐厅消费价格来说,平时人均消费大概八九十,不太适合做外卖;另外,目前商场下午五六点就不让营业了,对于餐厅来说工作时长太短。“餐厅开店就有能耗、人员工资支出,(从)现在的人流和订单量看,开店比不开业亏得更快一些。”

  周女士介绍,粉面店之所以选择恢复营业,是因为这家店整体体量较轻,包括面积、人员大约都只有正餐店的一半,且人均消费不到50元,更适合做快餐。

  尽管如此,恢复营业以来,粉面店日营业额只恢复到疫情前的15%-20%。“主要还是因为不能堂食,很多客人问了不能堂食就直接走了。”周女士介绍道。

  和周女士不一样,张先生与朋友合伙经营了两家咖啡店。张先生对自己店里的咖啡非常有信心。“我们并不简单只是注重环境消费,我们有很多精品咖啡。”

  因为这次疫情,自1月23日武汉“封城”开始,他与朋友合伙经营的两家咖啡店都闭店歇业,直到3月底,位于武商广场的门店重新开业,位于积玉桥的门店则于4月1日重新开业。

  虽然开业,但因为属于限制清单内的市场主体,两家咖啡店的经营与往日已发生了很大变化。“武商广场的门店主要做外带,不能堂食;积玉桥店转为工作室,做线上业务,给别的咖啡店或者家庭用户提供咖啡豆咖啡粉等原料。”

  4月22日下午,位于中南路的星巴克咖啡店门口有障碍物,顾客点餐后可在门口取餐

  尽管如此,目前两家店的恢复情况并不好。以武商广场的门店为例,张先生介绍,以前一天卖七八十单咖啡,现在一天八九单。“现在的业务量只有疫情前的大概15%左右。”

  对于眼前的经营困境,周女士和朋友们早有预料。“有圈里人说,今年不存在盈利不盈利的事情,亏肯定是亏的。只是说继续撑下去,还是及时止损。”

  对于未来的不确定,令周女士感到迷茫和纠结。“最糟糕的情况是,前三个月我们持续注资,到了第四个月发现还是要关店。”周女士担心,就算多支撑三个月,最后仍是竹篮打水一场空。

  张先生也有同样的纠结。“我们本来有预期。可能在五一后开始有好转。”不过,从目前的经营情况来看,张先生经营的咖啡店还没看到好转迹象。

  “这次疫情给大家带来了两方面的困惑,一个是消费信心,另一个是消费能力。”4月21日,食品产业分析师朱丹蓬接受《每日经济新闻》记者采访时表示,武汉餐饮行业恢复情况不理想,在意料之中。

  朱丹蓬还表示,当前疫情形势下,很多武汉市民的消费偏好可能更偏向刚需品方面,而餐饮不是必需品;另外,因为疫情防控仍在继续,很多武汉市民不便出门,人流量不够也是制约武汉餐饮行业回暖的重要原因。

  对于咖啡店的恢复情况不佳,张先生分析道,“一是经历了两三个月居家生活,顾客习惯了团购和低消费状态,可能不太愿意像以前一样享受高附加值消费;另外,疫情防控仍未完全结束,市民出行不方便,不方便来咖啡厅消费。”

  张先生预计,“如果五一后到六月下旬,我们的营业额能恢复六七成,那我就很有信心;但如果到时候营业额仍然恢复不到三成,那可能就不得不关店了。”

  餐饮门店的营业,关系着许多人的就业和饭碗。张先生的团队共有14个人,目前剩下10个人。“有两个人是我们缩减开支,裁员了;另外,我们咖啡门店最近更改为按绩效来发放工资,但是我们目前营业额太低,没多少提成,有两个人就自己走了。”

  而对于周女士来说,目前正在开业的粉面店,因为最近店里顾客不多,对于上班的人员进行了班次调整。“以前每天可能要排七个人上班,现在只用排三四个。”

  对于员工来说,因为班次和收入直接挂钩,班次变少意味着工时变少,他们的收入也直接减少。“过年之前,1月16号我们开年会时,三个门店共有40多个员工,但现在只有不到30人了。”周女士说。

  虽然因为种种原因,正餐门店尚未恢复营业,但周女士仍然抱有一丝期待。4月15日,周女士来到门店所在的商场了解人流客流和同行的营业情况,但情况令她更加担忧。“下午一两点钟,我去商场转了一圈,只有三五个客人。”

  周女士和张先生经营的餐厅或者咖啡厅不是特例。“武汉市有5.1万家大小小小的餐厅,有大约50万从业者。”4月16日,刘国梁对记者介绍道。

  目前,武汉市餐饮行业恢复情况仍然不乐观。“可能总体来讲,估计恢复了不到两成。”刘国梁直言,这次疫情中,难免有少量餐厅将因为各种因素关店。“冲击是无法回避的。”

  刘国梁是武汉餐饮协会会长,也是武汉市小蓝鲸健康美食管理公司董事长。这次疫情中,小蓝鲸也受到冲击。据他介绍,小蓝鲸在武汉有7家门店,涉及正餐、早餐和卤菜等业态。截至目前,7家门店中只有2家门店恢复营业。

  可喜的是,恢复经营的两家门店目前生意不错,日营业额已经恢复到疫情前的近六成。“我们主要通过外卖、顾客自提、以及单位送餐等多种方式来提高营业额。”

  困境下,许多餐饮企业正在尝试多种方式突围,有一些企业已经取得了成效。“肥肥虾庄有的门店目前营业已经恢复到八成。”刘国梁分析,肥肥虾庄主要是在外卖方面做得成功。

  事实上,外卖成为武汉餐饮行业困境中突围的重要突破口。刘国梁介绍道,解封以前,武汉只有近1万家餐厅为医院和一线防控人员保供和外卖,但到4月16日,这类餐厅增加到1.5万家。

  “4月7日及以前每天外卖订单量大约10万单,现在每天有20多万单订单量,已经翻番了。”刘国梁认为,“从这个信号来讲,行业已经在复苏”。

  除了外卖方面做得比较好,对于肥肥虾庄门店经营恢复情况较好,刘国梁还分析道,这与武汉小龙虾业态比较受欢迎有关。

  小龙虾和热干面是武汉人钟爱的美食。除了和朋友合伙开的咖啡厅,张先生家人还经营了一家热干店,位于武汉市武昌区粮道街附近,4月11日刚刚恢复营业。“现在生意恢复得相对比较好,目前业务量达到了疫情前大约五成。”

  对于热干面店的人气恢复,张先生认为,“疫情对于刚需餐饮和便捷餐饮的冲击相对较小。”

  周女士也提到,自己了解到一些同行正在向低消费快餐转型。不过,周女士对此有所顾虑:“不一定调整了就能活下来。”她认为,20元以下的快餐里面,很多餐厅已经耕耘多年,突然切换赛道去做不擅长的事情,不一定能比别人做得更好。

  武汉餐饮企业自救方式不止这些。刘国梁表示,有的餐饮企业通过招募社区团长布局社区团购;还有的有企业尝试做净菜半成品。

  3月23日,武汉发布《关于印发武汉市支持企业复工复产促进稳定发展若干政策措施的通知》,提出建立首期200亿元贷款规模的中小微企业纾困专项资金,对全市中小微企业提供1年期的无息贷款。

  据《长江日报》报道,4月18日,武汉市出台《关于积极应对疫情影响加大对个体工商户扶持力度的政策措施》,在融资方面将设200亿元贷款额度的定向纾困资金,用于对个体工商户的贴息支持。同时,设立政府性融资担保和风险补偿资金,为个体工商户融资提供增信支持。

  在减免租金方面,上述措施规定,对承租国有资产类经营用房的个体工商户,3个月房租免收、6个月房租减半。

  另据武汉市商务局消息,4月19日起至7月31日,武汉市人民政府将陆续向全体在汉人员投放5亿元的“武汉消费券”。“武汉消费券”包含四大类,其中有一类就是餐饮消费券。

  武汉餐饮协会也在行动,准备开办餐饮直播平台,邀请外卖冠军到直播间交流经验,助力中小微餐饮企业复苏,协会还主持编写了《创建无疫情餐饮企业》规范,为相关企业复工复产提供参考。

  刘国梁表示,他对武汉餐饮行业的恢复仍有信心,一方面因为国内抗疫形势已有所好转,“这是最大的底气”;另一方面,结合2003年非典时期自己的亲身经验来看,疫情后可能出现消费反弹。“我们很多群里都在说,开业了要好好约个饭。”

  不过,刘国梁也表示,武汉餐饮行业复苏并不能完全靠外卖,疫情前外卖只占武汉餐饮业平时经营的两成,绝大多数还是要靠堂食。“目前最大的困难在于,因为不能堂食,餐饮行业不能正常经营,吃不饱。”

  堂食能否开放与疫情防控形势密切相关。4月18日,湖北省新冠肺炎疫情防控指挥部发布“更新市县疫情风险等级评估”。与4月15日评估相比,武汉市城区整体降为低风险。至此,湖北省全省已无中、高风险市县。

  在4月19日湖北省新冠病毒肺炎疫情防控工作指挥部召开的第78场新闻发布会上,武汉市副市长李强表示,坚持疫情防控“不放松”。其中就提到,暂不恢复堂食、娱乐、教育活动,防止聚集性交叉感染。

  眼前的“严防死守”从长远来看,更有利于经济全面复苏。朱丹蓬认为,武汉餐饮行业的转机可能在7月出现。因为届时疫情影响可能会更小,大家的消费信心和能力将随之恢复,武汉市餐饮行业经营也有望迎来明显改善。

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